月餅成型機(jī)具備良好的可塑性
點(diǎn)擊次數(shù)：1722 更新時(shí)間：2016-03-21
月餅成型機(jī)為食品行業(yè)中月餅成型適用，月餅的生胚經(jīng)過月餅印模上下沖壓即可成為所需任意幾何形狀的月餅，本機(jī)可與月餅成型機(jī)組合使用，使月餅生產(chǎn)自動(dòng)化。月餅成型機(jī)可靈活更換大小、花紋不同模具，以便做出各種月餅。廣式月餅制作工藝雖說并不很復(fù)雜，但要與之相關(guān)的輔助工藝配合，就變得有些難了。由于，月餅成型機(jī)生產(chǎn)月餅還沒有一個(gè)相對固定的工藝，而其操作標(biāo)準(zhǔn)也未有一個(gè)明白的檢測數(shù)據(jù)所規(guī)定，所以，多年來，大師們只能憑自己的經(jīng)驗(yàn)來判斷,對為什么必須按規(guī)定的程序和工藝參數(shù)來操作顯得不十分理解，即使在操作中發(fā)生某種現(xiàn)象也不知所以然。
良好的月餅成型機(jī)使得面團(tuán)應(yīng)該具備良好的可塑性，和一定的韌性及延伸性。為此，當(dāng)面團(tuán)攪拌好，一定要經(jīng)過松弛再用。因?yàn)槊娣鄣奈裕蛱菨{的密度大而變慢，其中的蛋白質(zhì)也因此降低了膨脹性，所以，剛拌好的面團(tuán)軟，又粘手，無法力馬操作。同時(shí)，剛拌好的面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生一定的機(jī)械張力，較脆性而無韌性，只有通過一段時(shí)間的靜止松弛，才可使張力及粘度降低。另外攪拌時(shí)造成摩擦升溫，但經(jīng)過松弛后，面團(tuán)的溫度降低，其中的糖漿也會(huì)由此產(chǎn)生膠凝作用，使面團(tuán)變硬，這樣才具有良好的可塑性；面團(tuán)靜置的時(shí)間要根據(jù)不同的糖漿濃度，不同的使用比例、不同的松馳溫度而定，月餅成型機(jī)包餡的餅皮松馳的時(shí)間一定要長，一般在14－6個(gè)小時(shí)。溫度控制在21℃從制作傳統(tǒng)的廣式月餅理論來講，是低筋粉，或月餅粉。這種面粉的指標(biāo)為；濕面筋合量約在22%—24%，而目前由于廣式月餅的包餡大部分采用機(jī)器完成，若還用濕面筋含量在22%—24%的面粉的話會(huì)一定影響產(chǎn)品的形狀，這個(gè)原因的關(guān)鍵點(diǎn)是我們沒有合理的控制面團(tuán)松馳時(shí)間，因?yàn)樵谂浞焦に囍形覀兪褂玫亩际堑徒蠲娣?，高濃度糖漿，而且使用的糖漿比例高，如果沒有合理控制松馳時(shí)間和松馳溫度都會(huì)影響產(chǎn)品形狀，做出的月餅起皺變形，而且餅皮無光澤，不光滑。
月餅成型機(jī)是非常成熟的高科技產(chǎn)品，性能很穩(wěn)定，故障率低，因做月餅不存在其它面點(diǎn)醒發(fā)工藝問題，所以，機(jī)械化生產(chǎn)是非常合理的選擇。整機(jī)采用不繡鋼制造，打磨精致，維護(hù)保養(yǎng)很方便，外型美觀衛(wèi)生。皮餡比例可以做到大部分客戶的高要求比例，月餅成型機(jī)生產(chǎn)穩(wěn)定，大小非常均勻，美觀。免費(fèi)師傅上門調(diào)試、安裝，技術(shù)指導(dǎo)，工藝傳授。
經(jīng)實(shí)驗(yàn)用濕面筋含量在32%（面筋穩(wěn)定時(shí)間在10/分鐘）的面粉，就能改變上述的現(xiàn)象，因?yàn)樘菨{濃度在82％能降低面筋彈性，即使糖漿使用比例在76％，也能保證產(chǎn)品的形狀，同時(shí)月餅成型機(jī)生產(chǎn)的產(chǎn)品的透明性能要比用低筋粉強(qiáng)得多，這主要是高筋粉的蛋白質(zhì)膠體所產(chǎn)生的作用。
